Как готовить в печи для пиццы RAWMID FUTURE RFO-01

Воздушный бортик, тонкая основа и сочная начинка — результат сочетания хорошего теста, прогретого камня и правильно выбранного нагрева. Разбираемся, как освоить пицца-печь: от первой заготовки до уверенной выпечки нескольких пицц подряд.

В RAWMID FUTURE RFO-01 предусмотрены пекарский камень, нагрев до 450°C и раздельное управление верхним и нижним ТЭНами. Это позволяет подстраивать приготовление под толщину теста, начинку и любимую степень подрумянивания. Высокая температура особенно полезна для тонкой пиццы: после прогрева она может приготовиться примерно за 2–3 минуты.

Подготовка и управление

1. Первое включение и установка печи

Поставьте печь на устойчивую ровную поверхность, подходящую для нагревающихся кухонных приборов. Оставьте свободное пространство вокруг вентиляционных отверстий и над корпусом. Спереди должно хватать места для полностью открытой дверцы и движения лопатки.

Перед первым запуском удалите упаковку и транспортировочные элементы, осмотрите камень и установите его на предусмотренные опоры. Камень должен лежать ровно.

Двойные стенки уменьшают нагрев корпуса, но не делают его холодным. Для работы с горячими аксессуарами используйте сухие термостойкие перчатки. Не ставьте на корпус посуду и не закрывайте вентиляционные отверстия.

2. Прогрев печи и камня

Устанавливайте сухой камень до включения нагрева. Выберите программу и дождитесь завершения прогрева: ориентировочно он занимает 10–15 минут, но фактическое время зависит от выбранной температуры и исходного состояния печи.

Важно прогреть не только воздух, но и сам камень. Именно он передаёт тепло нижней стороне теста.

3. Как пользоваться программами

Начинайте с программы, соответствующей выбранному типу пиццы. Готовые настройки помогают получить отличный результат, после чего время и нагрев можно скорректировать под свой рецепт.

1. Установите камень или другой аксессуар.
2. Выберите режим и при необходимости измените настройки.
3. Дождитесь завершения предварительного прогрева.
4. Загрузите пиццу, закройте дверцу и запустите цикл приготовления.
5. Следите за результатом через стекло, используя подсветку.

Не путайте окончание прогрева с окончанием выпечки. Надписи и последовательность нажатий сверяйте с панелью и инструкцией вашей печи. Для первых попыток достаточно освоить выбор программы, изменение температуры и времени, запуск и остановку.

4. Настройка верхнего и нижнего нагрева

Верхний нагреватель помогает подрумянить бортики и начинку, нижний поддерживает нагрев камня и приготовление основания. Их раздельная регулировка особенно полезна, когда верх и низ пиццы готовятся с разной скоростью.

• Верх темнеет слишком быстро: уменьшите верхний нагрев или отключите его, если нужно закончить приготовление основания.
• Низ остаётся бледным: проверьте прогрев камня и настройку нижнего нагревателя.
• Основание темнеет раньше верха: уменьшите нижний нагрев для следующих закладок и скорректируйте баланс нагрева.

5. Несколько пицц подряд и режим ПРО

Режим ПРО рассчитан на непрерывную работу в течение 30 минут и удобен для последовательной выпечки. Это время работы режима, а не время приготовления одной пиццы.

Заранее разделите тесто, нарежьте начинку и подготовьте место для подачи. Каждую пиццу собирайте незадолго до загрузки. Пока готовится первая, можно растянуть следующую основу, но не оставляйте собранную пиццу надолго на лопатке.

После каждой закладки камень отдаёт часть тепла тесту. Если следующая пицца снизу получается светлее, дайте ему восстановить нагрев. Старайтесь не держать дверцу открытой дольше необходимого.

6. Вентиляция и завершение работы

Вентилятор охлаждения корпуса не следует путать с конвекцией, которая обдувает продукты внутри камеры. Шум вентилятора не означает, что пицца готовится в потоке горячего воздуха.

После обычного выключения печь может продолжать охлаждаться с работающим вентилятором. Дайте штатному циклу завершиться согласно инструкции. Не начинайте уборку и не вынимайте камень сразу после приготовления: он долго сохраняет тепло.

Тесто и начинка

7. Базовое тесто для пиццы в неаполитанском стиле

Рецептов теста для пиццы много, и этот — не единственно верный. Мы предлагаем простой базовый вариант для знакомства с печью. Его можно менять под свои предпочтения, учитывая, что изменение пропорций и ингредиентов может потребовать корректировки времени брожения и выпечки.

Для первых попыток удобно тесто с умеренным количеством воды: оно проще формуется и переносится. Ниже — домашний стартовый вариант на три заготовки примерно по 270 г. Он рассчитан на приготовление в течение дня, а не на длительную многосуточную ферментацию.

Выбирайте муку, предназначенную для пиццы и подходящую для выбранного времени брожения. Не добавляйте в этот базовый вариант сахар и масло: сначала освойте простое тесто, затем экспериментируйте с другими стилями пиццы.

1. Смешайте дрожжи с мукой, если такой способ указан на их упаковке. Соль растворите в воде.
2. Соедините ингредиенты и перемешайте до исчезновения сухой муки.
3. Накройте и оставьте на 15–20 минут, затем вымесите до гладкости и упругости. Обычно ручной замес занимает ещё около 8–10 минут.
4. Положите тесто в закрытую ёмкость с запасом места для подъёма. Оставьте примерно на 2–3 часа при 22–24°C.
5. Разделите на три части, округлите и положите в закрытые контейнеры. Оставьте ещё примерно на 1–2 часа.

Время ориентировочное: мука, дрожжи и температура кухни меняют скорость подъёма. Готовая заготовка заметно увеличивается, становится мягкой и растягивается без сильного сопротивления. Если в комнате жарко, проверяйте тесто раньше. Для более долгой ферментации нужен другой расчёт дрожжей и времени.

8. Как сформировать основу и бортик

Начните с пиццы небольшого диаметра — её легче перенести и повернуть. Более крупную основу делайте после того, как освоите лопатку. Диаметр зависит не только от веса заготовки, но и от желаемой толщины.

1. Слегка присыпьте рабочую поверхность.
2. Выложите заготовку и пальцами распределите тесто от центра к краям, оставляя бортик шириной около 1–2 см.
3. Постепенно растягивайте основу, поворачивая её на столе или поддерживая тыльной стороной кистей.
4. Проверьте центр: он должен быть тонким, но без прозрачных участков и разрывов.

Для воздушного бортика не прокатывайте его скалкой. Если тесто стягивается обратно, накройте его и дайте отдохнуть 10–15 минут. Если рвётся, не тяните сильнее: проверьте, не слишком ли тонкий центр и достаточно ли тесто отдохнуло после замеса и охлаждения.

9. Начинка: меньше влаги, удобнее выпечка

Тонкой пицце не нужен толстый слой начинки.

Рассольному сыру дайте стечь и промокните поверхность. Влажные овощи нарезайте тонко, при необходимости предварительно приготовьте и остудите. Соус распределяйте тонким слоем, оставляя бортик свободным.

Не рассчитывайте, что крупные куски сырого мяса приготовятся за короткое время выпечки пиццы. Для такого сценария используйте уже приготовленную мясную начинку. Нежную зелень и другие добавки, которые хочется сохранить свежими, кладите после выпечки.

Слишком тяжёлая начинка мешает не только пропеканию: пиццу сложнее сдвинуть с лопатки, а тонкая середина легче рвётся.

Как загрузить пиццу в печь

10. Перенос с лопатки: угол и движение

Загрузка требует небольшой практики. Сначала потренируйтесь переносить пустую основу с лопатки на доску — так проще почувствовать движение без горячей печи.

1. Подготовьте сухую лопатку комнатной температуры и слегка присыпьте её мукой или мелкой семолиной.
2. Перенесите основу, быстро добавьте начинку и слегка покачайте лопатку: пицца должна свободно двигаться.
3. Введите лопатку в печь и расположите её близко к камню, почти параллельно поверхности, с небольшим наклоном вниз.
4. Подведите передний край пиццы к месту укладки.
5. Коротким уверенным движением выведите лопатку назад, позволяя пицце остаться на камне.

Не поднимайте ручку слишком высоко: при большом наклоне начинка может съехать, а тесто — сложиться. Не нужно бросать пиццу вниз или резко толкать её в заднюю стенку. Точный угол зависит от лопатки и высоты камеры; важнее низкое положение и свободное скольжение.

Собрать пиццу на доске и затем подхватить её лопаткой тоже можно, но новичку обычно проще перенести на лопатку ещё пустую основу.

11. Как избежать прилипания и горелой муки

Чаще всего заготовка прилипает к влажной поверхности или слишком долго лежит на лопатке. Держите стол и лопатку сухими, а начинку подготовьте до сборки.

Подпыл нужен тонкий. Стряхивайте избыток муки с основы до добавления соуса и начинки. Мука и семолина, оставшиеся на камне, при сильном нагреве темнеют и могут давать горечь и дым.

Если пицца перестала скользить, не пытайтесь стряхнуть её сильным рывком уже внутри печи. На рабочем столе осторожно приподнимите прилипший участок, добавьте немного подпыла и снова проверьте движение. Разрыв лучше исправить до загрузки, пока соус не попал на лопатку.

12. Сетчатый противень: простой способ загрузки

Если перенос с лопатки пока не получается, используйте специальный сетчатый противень для пиццы. На нём можно сформировать основу, добавить начинку и перенести всё вместе на прогретый камень. Пиццу не нужно сбрасывать, поэтому легче сохранить форму и работать с большим диаметром.

Подбирайте сетку по полезной площади камеры и камня, оставляя возможность удобно захватить её инструментом. Камень RFO-01 имеет размер 33 × 33 см, но номинальный диаметр сетки нужно проверить с учётом её обода. Не выбирайте размер впритык только ради максимально большой пиццы.

Сетка должна быть прямо рассчитана производителем на выбранную температуру. Не всякий алюминиевый противень или антипригарное покрытие подходит для 450°C. Пергамент и силиконовый коврик не являются универсальной заменой: их допустимая температура часто существенно ниже.

Сетка меняет контакт теста с камнем, поэтому время и цвет основания могут отличаться. После того как основа укрепится, пиццу иногда заканчивают непосредственно на камне, сняв сетку подходящим инструментом. Делайте это, только если заготовка легко отделяется, а работа с горячим аксессуаром не вызывает затруднений.

Выпечка и корочка

13. Как выбрать температуру и время

Высокий нагрев полезен для тонкой пиццы с умеренным количеством начинки: поверхность быстро подрумянивается, а тесто успевает подняться. Толстая основа, закрытая пицца или обильная начинка требуют другого баланса температуры и времени.

Начните с соответствующей программы. Меняйте по одному параметру: сначала время, затем при необходимости температуру отдельного нагревателя. Так легче понять, что улучшило результат.

Рецепт из обычной духовки не стоит переносить без изменений. Если он рассчитан на длительную выпечку при умеренной температуре, максимальный нагрев может подрумянить поверхность раньше готовности середины.

14. Когда доставать пиццу раньше сигнала

Готовая программа — полезный ориентир, но пиццы отличаются по размеру, влажности и составу. Не ждите обязательного окончания таймера, если нужный результат уже достигнут.

Проверяйте три признака: бортик поднялся и подрумянился, середина не выглядит мокрой, основание приобрело нужный цвет. Одного расплавленного сыра недостаточно для оценки готовности теста.

На высокотемпературном режиме особенно внимательно наблюдайте за второй половиной выпечки: несколько десятков секунд могут заметно изменить корочку. Если первая пицца получилась темнее желаемого, сократите следующую выпечку, сохранив остальные условия.

15. Равномерная выпечка и характерные подпалины

Сторона возле задней стенки может подрумяниваться быстрее, чем сторона у дверцы. Когда основание уже схватилось и свободно подхватывается, поверните пиццу лопаткой. Не двигайте совсем сырую основу: её легко смять или порвать.

Для равномерного рисунка на бортиках обычно достаточно своевременного поворота. Небольшие тёмные точки на бортике отличаются от сплошной обугленной корки. Не продолжайте выпечку только ради дополнительных подпалин, если пицца уже готова.

16. Если пицца получается не такой, как хотелось

17. Подача, нарезка и повторный разогрев

Переложите готовую пиццу на доску для подачи. Если она не будет съедена сразу, короткая выдержка на подходящей решётке поможет избежать скопления пара под основанием. Не складывайте горячие пиццы друг на друга и не закрывайте их герметично, если хотите сохранить корочку.

Нарезайте широким резаком нажимом или плавным покачиванием: так проще разделить основу, не стягивая начинку. Кухонные ножницы тоже подходят для порционной подачи. Не режьте пиццу на пекарском камне и на поддоне с покрытием.

Для повторного разогрева используйте более умеренные настройки, чем для сырого теста. Следите прежде всего за основанием и сыром: задача — прогреть готовую пиццу, а не выпечь её заново. При необходимости уменьшите верхний нагрев.

Уход за камнем и печью

18. Регулярная сухая очистка камня

После полного остывания убирайте крошки, лишнюю муку и налипшие остатки. Мыть камень после каждого приготовления не требуется. Регулярная очистка помогает избежать горечи и дыма при следующем нагреве.

Для налипших остатков используйте подходящий скребок без острых углов, не повреждающий поверхность. Широкий резак для теста может выполнять эту роль. Работайте под небольшим углом, без ударов и сильного нажима; острым лезвием камень не скоблите. При сомнении используйте специализированный инструмент.

Не оставляйте толстые слои жира и пищи в расчёте, что они сами исчезнут при следующей выпечке: это может привести к открытому горению.

19. Если камень намок

Не замачивайте камень и не мойте в посудомоечной машине. Если он всё-таки намок, дайте ему полностью высохнуть естественным образом в проветриваемом месте. Внутри может оставаться влага даже тогда, когда поверхность кажется сухой.

Не пытайтесь ускорить сушку максимальным нагревом: влажный камень может треснуть. Единого срока высыхания нет — он зависит от количества впитавшейся воды и условий. Если инструкция предусматривает специальную процедуру досушивания, соблюдайте её. Горячий камень нельзя обливать водой или переносить на холодную мокрую поверхность.

20. Потемнение камня и нагар

Изменение цвета после выпечки нормально. Удалять нужно налипшие остатки, а не каждое тёмное пятно. Не шлифуйте камень, пытаясь вернуть первоначальный вид.

После очистки поверхность должна быть свободна от крошек и выступающих отложений. Цвет при этом может оставаться неоднородным.

21. Как очистить двойное стекло дверцы

Внутреннее стекло снимается после откручивания креплений, что позволяет очистить доступные поверхности обоих стёкол.

1. Полностью остудите печь и отключите её от сети.
2. Сверьте порядок снятия стекла с инструкцией; заранее сфотографируйте положение креплений и прокладок.
3. Поддерживая стекло, открутите предусмотренные крепления. Не разбирайте петли и другие узлы дверцы.
4. Положите стекло на мягкую поверхность и очистите мягкой салфеткой с подходящим неагрессивным средством.
5. Удалите остатки средства, высушите детали и установите их в исходное положение. Не перетягивайте винты.

Не мойте горячее стекло холодной водой и не используйте абразивы. Если порядок разборки вашей версии дверцы не описан, уточните его у поддержки перед снятием.

22. Камера, поддон и корпус

После остывания снимите доступные аксессуары и уберите крошки, в том числе под камнем. Корпус и панель протирайте мягкой слегка влажной салфеткой. Не распыляйте средство в вентиляционные отверстия и на электрические части.

Для поддона используйте мягкую губку и средство, разрешённое для его покрытия. Не счищайте загрязнения металлическим резаком. Рекомендации по влажной очистке корпуса и поддона не переносите на пористый камень.

23. Пар, конденсат и дым

При выпечке из теста и начинки выходит влага. Она может оседать каплями на стекле и выходить через дверь и отверстия. Чем влажнее начинка, тем заметнее этот эффект.

Дым с запахом горелой муки или жира — другая ситуация. Проверьте количество подпыла и чистоту камня. При выраженном задымлении прекратите приготовление и не продолжайте выпекать поверх скопившихся остатков.

Аксессуары и другие блюда

24. Резак

Широкий резак удобен для нарезки готовой пиццы, разделения сырого теста на порции и сбора муки с рабочей поверхности. Для работы с тестом режьте уверенным движением, не растягивая заготовку.

25. Что приготовить кроме пиццы

Начните с блюд, которые удобно разместить в невысокой камере. Подбирайте программу под рецепт, а не используйте максимальный нагрев для всего подряд.

• Хачапури и лепёшки. Учитывайте толщину теста и время готовности начинки. Жидкая начинка должна оставаться внутри изделия.
• Фокачча и хлеб. Оставляйте запас по высоте: тесто поднимается. Толстым изделиям обычно нужна более длительная выпечка при умеренном нагреве.
• Горячие бутерброды. Следите за верхом: сыр и тонкие края хлеба быстро подрумяниваются.
• Овощи. Нарезайте кусочками близкого размера и готовьте в поддоне, чтобы сок не попадал на камень.
• Курица и мясо. Используйте поддон. В компактной камере удобнее порционные куски; распластанная тушка допустима лишь при достаточном расстоянии до нагревателя. Готовность оценивайте по рецепту и температуре внутри продукта, а не только по цвету поверхности.

После высокотемпературной пиццы печь и камень остаются горячими. Для следующего блюда с более низкой температурой нужно дождаться охлаждения до подходящего уровня: простое уменьшение цифры на дисплее не меняет температуру мгновенно.

26. Первая пицца: краткая памятка

1. Приготовьте тесто. Для начала используйте базовый рецепт из этого гайда и дайте заготовкам подойти.
2. Подготовьте начинку. Возьмите немного густого соуса и сыра без лишней жидкости.
3. Прогрейте печь с сухим камнем. Выберите подходящую программу и дождитесь готовности.
4. Сформируйте небольшую основу. Оставьте воздушный бортик и не растягивайте центр до разрывов.
5. Подготовьте перенос. Используйте сухую лопатку с минимальным подпылом или подходящую сетку.
6. Быстро соберите пиццу. Перед загрузкой с лопатки проверьте свободное скольжение.
7. Загрузите и следите за выпечкой. При необходимости поверните пиццу после схватывания основания.
8. Достаньте по готовности. Не ждите сигнала, если нужная корочка уже получилась.
9. Переложите на доску и нарежьте. Запомните или запишите удачные настройки.
10. Завершите работу и очистите печь после остывания. Удалите остатки муки и пищи с камня и из камеры.

Для уверенного результата достаточно освоить три вещи: подготовку теста, свободный перенос заготовки и своевременное завершение выпечки. Затем можно менять начинку, размер и настройки нагрева, сохраняя удачную основу рецепта.