• Ваш регион: Хьюстон
close Войти


-или- Вход через социальные сети

10 сочных рецептов для технологии сувид

  • 01 февраля 2018 10:06:30
Сувид — уникальная технология готовки еды в вакууме при постоянной температуре. Открытая ещё в 1799 году, она получила первое использование в ресторане только в середине 1970-х. Сейчас она возвращается уже в новом обличии. Теперь даже дома можно готовить по технологии sous-vide, не говоря уже о профессиональной кухне.
 
Если приготовить еду в вакууме, еда получается не варёной, не жареной и не высушенной. Куриная грудка или сёмга нисколько не потеряют в своей сочности, не подгорят, не переварятся. Микробы и другие организмы не приспособлены для жизнедеятельности и размножения в вакууме, что гарантирует безопасность такого способа готовки.
 
Вкусовые ощущения от такого метода готовки не поддаются описанию, а рецептам нет числа. Но, чтобы Вы получили более отчётливое представление о технологии сувид, рецепты всё же приведём — некоторые из множества.
 

1. Сочный лосось под перечно-сырным соусом (по технологии сувид)
 

Сырно-перечный лосось в сувиде
Ингредиенты (для двух порций):
 
Филе лосося: 400 граммов
Оливковое масло: 1 столовая ложка
Тимьян (чабрец) — несколько веточек
Соль
Чёрный перец
Для соуса:
Сливки 22%: 200 мл
Сыр горгондзола (или рокфор, к примеру): 30 граммов
Укроп: пара веточек (необязательно)
Розовый перец: ¼ чайной ложки (необязательно)
Соль
Чёрный перец
 
Ход приготовления:
 
Делаем рассол. Для этого заливаем литровую банку водой почти до краёв, разводим в ней 2-3 столовые ложки соли.
 
Нарезаем лосося и опускаем в банку с рассолом на 30-60 минут.
Пока лосось находится в банке, можно пропитать сливки укропом и розовым перцем. Для этого берём небольшую кастрюлю, выливаем в неё сливки, опускаем розовый перец и укроп. Ставим на огонь, подогреваем, но не кипятим.

Процеживаем сливки.
Вынимаем лосося из банки с рассолом, промываем холодной водой и обкладываем салфетками, чтобы хорошо просушился.
Сбрызгиваем каждый кусок лососевого филе оливковым маслом, тщательно втираем его.
Приправляем лосося солью, чабрецом и чёрным перцем.
 
Запаковываем лосося вакууматором, погружаем в ёмкость с термостатом и выбираем температуру 50 градусов. Ждём 15 минут.
Пока лосось готовится, можно ставить сливки на огонь. Лишь только они вскипят, нужно накрошить в них сыр и дать ему раствориться, постоянно помешивая. Когда желаемая густота будет достигнута, посыпаем солью и перцем.
Когда лосось будет готов, вынимаем его и поливаем соусом.
 
Готовый лосось обладает удивительно нежной фактурой и головокружительным пряным ароматом. Благодаря вакуумной изоляции, это будет максимально сочный лосось — су вид позволяет добиться уникального вкуса. 
 

2. Стэйк из говядины в sous-vide
 

Ингредиенты:
 
Оковалок (верхняя филейная часть) говядины: 700 граммов (оптимальная толщина — около 5 см)
Сливочное масло: примерно 220 граммов
Морская соль (количество по вкусу)
Чеснок (количество по вкусу)
Острая горчица
Перец горошком
Травы на Ваш выбор
 
Ход приготовления:
 
Делаем мясо более нежным с помощью тендерайзера (размягчителя).
 
Слегка приправляем говядину морской солью, перцем, чесноком.
Упаковываем говядину в вакуумную плёнку, помещаем в ёмкость с термостатом. Температуру выбираем произвольно — от 50 до 60°C. Оставляем примерно на 8 часов (чем дольше готовите, тем нежнее выйдет мясо).
 
Когда говядина будет близка к состоянию готовности, делаем соус. Для этого помещаем сливочное масло вместе с травами, горчицей, чесноком и перцем в одну ёмкость, хорошо всё перемешиваем. Выключаем сувидницу, вынимаем мясо из вакуума. Поливаем соусом и готово.
 
Обратите внимание, что филе в су виде очень эффективно впитывает травы, чеснок и прочие приправы. Поэтому, приправляя говядину перед отправкой в сувидницу, сыпьте заведомо меньше, чем если бы Вы собирались варить её или жарить.
 

3.  Утиная грудка
 

Ингредиенты:
 
Две утиные грудки
Соль
Корица
Чёрный перец
 
Ход приготовления:
 
Надрезаем крест-накрест утиную грудку. Втираем в неё соль, чёрный перец, корицу (вообще, можно и другие пряности/приправы/специи — по вкусу).
 
Упаковываем в вакуумную плёнку, погружаем в ёмкость с термостатом. Выставляем температуру примерно 48-60°C и готовим в течение 2-3 часов (можно дольше; главное, чтобы не меньше). Готово.









 

4. Осьминог с гремолатой и картофелем

 
Ингредиенты:
 
Для гремолаты:
Петрушка: 20 листиков
Половина лимона
Боттарга, порошок: 1 столовая ложка
Чеснок - два зубчика
 
Для пюре из цветной капусты:
 
Цветная капуста: 250 граммов
Молоко: 150 мл
Чеснок: один зубчик
Масло сливочное: 20 граммов
Чернила каракатицы: 15 граммов
Соль (количество по вкусу)
 
Для всего остального:
 
Щупальца осьминога: 4-6 штук
Картофель: 400 граммов
Масло сливочное: 30 граммов
Листья шпината: небольшая горсточка
 
Ход приготовления:
 
Половинку лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку тоже режем.
Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции.
Измельчаем всё это в порошок — для верности можно сделать это блендером.

Упаковываем щупальца осьминога в вакуумный пакет, готовим по технологии су вид на температуре 78°C в течение 5 часов.
Чистим картофель и нарезаем его (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого опускаем его в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью сувидницы в течение 2 часов при температуре 82°C.

Цветную капусту разбираем на соцветия, варим в молоке вместе с измельчённым чесноком.
Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы, соль.
Нарезаем листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра.

Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим.
Картофель вынимаем из пакета, обжариваем, солим.
Собираем вместе всё, что приготовили.
 
Полученный продукт обладает крайне нежной фактурой, и его консистенция при этом вовсе не кашеобразна. В этом и состоит главная прелесть технологии sous vide: рецепты такого типа незаменимы для любителей чистого вкуса.
 

5. Фальшивый заяц

Ингредиенты:
 
Фарш из говядины и свинины (в соотношении 50/50): 1 кг
Хлеб: 4 ломтика
Морковь: 1 шт.
Лук репчатый: 1 шт.
Стебель сельдерея: 1 шт.
Яйца куриные: 5 штук (3 для фарша, 2 — для самого «зайца»)
Кабаносси: 4-5 шт.
Молоко: 250 мл
Вода: 200 — 250 мл
Солёные огурцы
Специи, соль
 
Ход приготовления:
 
Срезаем с хлеба корочки, режем на кусочки и заливаем молоком, чтобы набухли.
 
Измельчаем в блендере морковь, лук, сельдерей и набухший хлеб.
Вливаем в полученную смесь молоко.
Добавляем сюда 3 яйца, перемешиваем, вливая холодную воду.
 
Тщательно замешиваем фарш (для верности можно провернуть его в блендере), оставляем его настаиваться примерно на 1 час.
Режем солёные огурцы на продольные полоски.
 
Выкладываем слой фарша в прямоугольную алюминиевую формочку (можно и пластмассовую). Помещаем на него огурцы, на них — ещё один, тонкий, слой фарша, а затем и яйца.
 
Упаковываем в вакуумный пакет, готовим с помощью sous vide при температуре 75°C в течение 5 часов. Всё, заяц готов.
 

6. Хрустящая фоккача с яйцом

Ингредиенты:
 
Яйцо куриное: 4 шт.
Лепёшка фокачча
Соль
Перец чёрный молотый
Масло сливочное
Паприка или приправа для фокаччи
 
Ход приготовления:
 
Яйца готовим в сувиднице в течение 1 часа без всякого вакуумного пакета — в нём нет необходимости. Можно долго экспериментировать с температурой, и однозначных рекомендаций здесь нет. Есть лишь некоторые ориентиры:
 
64°C: консистенция белка и желтка будет примерно одинаковой — нежной и жидковатой.
68°C: и белок, и желток будут более твёрдыми, чем при 64°C.
70°C: желток уже почти крутой, но всё ещё нежный. Белок мягкий.
 
Нарезаем фокаччу полосками. Солим, перчим, обжариваем на сливочном масле, на сковороде, до появления красивой золотистой корочки.
Выключаем, выкладываем на блюдо, вместе с яйцом. Готово.
 

7. Топинамбуры в вакууме (сыроедческий рецепт)


Ингредиенты:
 
Топинамбуры: 400 граммов
Фенхель: 1 луковица
Оливковое масло
Соль (количество по вкусу)
Укроп (Или другая зелень. Количество по вкусу)
Чёрный перец (количество по вкусу)
 
Ход приготовления:
 
Очищаем овощи от шкуры (если она есть). Нарезаем тонкими ломтиками. Приправляем солью, перцем.
 
Укроп можно добавить свежим или высушенным в дегидраторе.
Добавляем оливковое масло.
 
Собираем всё вместе, запечатываем в вакуумную упаковку, отправляем в сувидницу. Выставляем температуру 40°C. Готовим 120 минут (можно дольше). Готово.
 

 
 

8. Ревень в клубничном соусе (сыроедческий рецепт)


Ингредиенты:
 
Ревень: 1 стебель
Клубника: 250 граммов
Зелёный базилик: две-три веточки
Смесь лимонного сока с имбирём
Виноградный сахар: 1 столовая ложка
Миндаль
 
Ход приготовления:
 
Загружаем в блендер клубнику, виноградный сахар, базилик и смесь лимонного сока с имбирём. Измельчаем до однородности. Получается отличный клубничный соус.


Укладываем ревень и соус в вакуумный пакет, опускаем в ёмкость с термостатом и включаем на 40°C.
 
Спустя час-два готовки в sous vide вынимаем.
 
Измельчаем миндаль - можно сделать это в блендере.

Посыпаем ревень миндалём.





 

9. Овощное ассорти (sous-vide, вегетарианский рецепт)

 
Ингредиенты:
 
Кабачки: 200 граммов
Морковь: 250 граммов
Спаржа: 100 граммов
Оливковое масло: количество по вкусу
 
Ход приготовления:
 
Очищаем кабачок от семечек, нарезаем кубиками. Слегка поливаем их оливковым маслом. Чистим морковь, нарезаем мелкой соломкой. Со спаржи срезаем толстые концы, снимаем кожуру. Помещаем в вакуумную упаковку, готовим по технологии sous vide в течение получаса при температуре 75°C.
 

10. Масло, выдержанное на травах

 
Ингредиенты:
 
Подсолнечное (или другое растительное) масло: 1 литр
Розмарин: 10 веточек
 
Ход приготовления:
 
Измельчить веточки розмарина, смешать с маслом.
Поместить смесь в вакуумный пакет, готовить с помощью термостата в течение 3 часов при температуре 75 градусов.
 
Ароматические свойства масла будут сохраняться ещё 3-4 месяца. Такого результата невозможно достичь при готовке на плите. После того, как масло остынет, можно приправить его чесноком или кориандром. Тогда оно станет ещё более пикантным и насыщенным.
 
Надеемся, что Вам понравится какой-либо из представленных рецептов. Это очень многогранная технология, которая оставляет широкие просторы для тактики и фантазии. Поэтому мы уверены, что Вы найдёте применение удивительной и уникальной системе су вид.
 
 
Powered by SEO CMS ver.: 15.4 (Professional) (opencartadmin.com)
 
Оставить отзыв ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов к записи.
 
Блок ссылок в шапке сайта (правая сторона шапки)
Наши преимущества

   Экспресс доставка курьером

Быстрая доставка по Москве и Санкт-Петербургу курьером, до дверей.

  Лучший ассортимент

Работая с 2012 года, мы собрали самые лучшие товары для здоровья.

  Рассрочка за 1 мин

Оформление заявки на получение рассрочки в несколько банков одновременно за 1 минуту.

  Доставка куда угодно

Самая быстрая курьерская доставка по РФ и СНГ (от 1 дня).

   Только рабочая техника

Каждый товар проходит проверку, упаковку и страхование от повреждений.

  Техника сертифицирована

Все наши товары имеют сертификаты качества и безопасности (CE, РСТ, EAC).

  Гарантия до 15 лет

Официальная гарантия, собственные сервисные центры и зап. части.

  Профессиональные консультации

Наши опытные консультанты дают самые профессиональные консультации по любому товару.
 

  Товар в наличии

99% процентов товаров в наличии.


Наши контакты
ПН-ПТ С 900 до 1900 по МСК
"Made in Dream" Регионы РФ и другие страны