Всё о технологии сувид (sous vide)

Сувид (фр. sous vide) – это метод приготовления пищи, при котором любые продукты получаются очень мягкими и нежными. При этом сувид прост и доступен даже ребенку. И, что самое главное, результат всегда предсказуем и повторяем. Это значит, что стейк в сувиде всегда получается идеально прожаренным, без слоя пересушенного мяса под корочкой. С первой попытки (если, конечно, вы будете точно следовать всем инструкциям и таблице температур сувида). Этот же метод позволяет приготовить овощи совершенно необыкновенного вкуса – мягкие и хрустящие одновременно.
 

Техника сувид довольно проста. Продукт закатывают в вакуумную упаковку, а потом нагревают на водяной бане или просто в горячей воде до температуры 50–70 градусов (для овощей – 85) и выдерживают так некоторое время: от 20 минут до 40 часов, в зависимости от рецепта.
 

Не нужно думать, что сувид похож на обычную варку, это не так. Вода не соприкасается с продуктом и не вымывает из него ароматные соки, а следовательно еда остается такой же вкусной, как при запекании. Но благодаря очень низкой температуре и вакуумной упаковке, она не пересушивается, а приобретает очень нежную консистенцию, которой крайне сложно добиться при других методах готовки.
 

✔ Мягкая и равномерная консистенция блюда.

✔ Полное сохранение всех питательных веществ, которые не разлагаются при таких низких температурах.

✔ Простота и доступность. Технология настолько проста, что даже ребенок с ней справится.

✔ Возможность долго хранить приготовленное блюдо. Если оставить продукт в вакуумной упаковке, то он превратится в идеальный полуфабрикат – сможет храниться во много раз дольше.

✔ Готовить по технике сувид можно практически что угодно, кроме круп.
 

В 60-е годы прошлого века физик Николас Курти и химик Эвре Тис решили совершить революцию в кулинарии. Они применили научный подход к приготовлению блюд. Нам известно, какие процессы происходят внутри пищи во время готовки. Их много раз изучали и описывали, но только Тис и Курти захотели использовать эти знания, чтобы получить по-настоящему вкусную и полезную еду. Так возникла молекулярная кухня.

Большинство методов молекулярной кухни сложны в исполнении и позволяют получить достаточно экзотические блюда. Но только не сувид.
 

Всем известно, что чтобы продукты оставались внутри мягкими и сочными, их нужно готовить быстро и при высоких температурах. Но Тис и Курти пошли по другому пути: они готовили овощи и мясо при низкой температуре, но очень долго. Получается примерно то же самое. Еда, которую быстро обжаривают на сильном огне, тоже не успевает слишком сильно нагреться. Но при технологии сувид она прогревается равномерно по всей толщине, чего традиционным способом добиться очень сложно.
 

Жареное мясо (свинина или говядина сувид), маринованная курица, рыба со специями, запеченные овощи – все то, что мы знаем и любим с детства, но идеальной консистенции и сохранившее все полезные вещества.
 

Постные, вегетарианские и веганские блюда. Техника сувид позволяет придать овощам совершенно особенный вкус. Они размягчаются, но сохраняют форму и легкий хруст свежих овощей. Это происходит потому, что при температуре 85 градусов крахмал превращается в кисель, но вот сама целлюлозная оболочка лишь слегка размягчается, сохраняя свою форму. Добиться такого эффекта при любом другом методе приготовления невозможно.

Фрукты. Сувид – единственная технология, которая позволяет готовить арбузы, дыни, сливы и другие фрукты: они чуть уплотняются, сохраняя весь свой аромат, а по вкусу больше всего напоминают мармелад.
 

Стейки сувид. Идея получить прекрасный стейк с минимумом усилий и не из самого лучшего мяса, выглядит очень соблазнительно. Свинина в сувиде получится не пересушенной и очень сочной. Говядина сувид - также сохранит свой вкус и аромат и порадует нежной консистенцией.
 

Приготовление в сувиде возможно в маринаде, в соусах, с маслом и без него. Курица сувид очень популярна у людей, придерживающихся правильного питания. Дело в том, что даже диетическое мясо при этой технологии получается сочным и нежным.
 

Существуют специальные таблицы температур  сувида, в которых записано, как долго нужно готовить то или иное блюдо и при скольки градусах. При этом со временем можно обращаться свободно – 10 минут ничего не изменят, а вот температуру нужно соблюдать очень строго.
 

Попробовать приготовить по технологии сувид в домашних условиях можно прямо сейчас. Вам понадобится рецепт (вся молекулярная кухня строится на научном подходе к готовке, поэтому секрет успеха заключается в строгом следовании рекомендациям, не экспериментируйте на первых порах), пищевая пленка или пакет с зип-застежкой, термометр и большая кастрюля.
 

Заверните продукты в пищевую пленку, тщательно, во много слоев, следя за тем, чтобы внутрь не попал воздух. Либо положите их в зип-пакет и опустите его в воду так, чтобы застежка оставалась над поверхностью. Когда вода выдавит весь воздух, закройте застежку.
 

Нагрейте воду до нужной температуры, следите по термометру. Опустите пакет с продуктами в кастрюлю и дальше следуйте рецепту.
 

Приготовление в сувиде возможно также и в мультиварке и в рисоварке, если подобрать подходящий режим.
 

Дело в температурах. Разброс в 5–10 градусов дает совершенно непредсказуемые результаты и сильно ухудшает вкус блюда. Если вы хотите получить действительно вкусное блюдо, как в ресторане, то используйте термостат или прибор, который так и называется sous vide или медленноварка. После долгих экспериментов мы пришли к выводу, что лучшие результаты получаются в медленноварках Dream Modern (смотрите каталог у нас на сайте). Это единственный способ настоящего приготовления по сувид.
 

Вакууматор, как ни странно, менее важен. Но он тоже необходим, если вы планируете съесть продукты не сразу, а хранить их некоторое время. Еда в вакуумной упаковке легко хранится даже при плюсовой температуре.